香浓滑顺巧克力研磨新方法

在全球，巧克力的制作通常以 "Bean to Bar" 为主题，但在台湾，我们则习惯使用 "Tree to Bar" 的概念。这是因为传统的巧克力生产国，如法国、瑞士、比利时等，位于较高纬度的温带国家，而可可豆通常是从非洲、印尼等热带国家输入到这些巧克力制造国。

然而，台湾的独特环境使得我们在1922年首次引进可可种植，并在2002年开始进行大规模种植。尽管初期由于缺乏适当的巧克力制作技术和适合的研磨设备，台湾生产的可可豆缺乏商业价值，因此一直未能成功打造出本土的巧克力品牌。

（可可脂融化過程）

直到2010年10月，屏东县政府召开记者会，为台湾的巧克力产业揭开序幕，
终于让巧克力可以在同个土地上，从树上的可可豆变成我们口中的巧克力，也正式奠定了 "Tree to Bar" 的地位。

那么，巧克力是如何从树上的可可豆变成丝滑柔顺、入口即化的巧克力呢？

巧克力的旅程始于可可豆熟成后的树上收成。这些可可豆在发酵过程中产生独特风味，接着经过干燥阶段以停止发酵，同时再次强化风味。

接下来，透过碾碎和去壳的过程，可可的外壳和可可豆仁被分离。而后，借由专业的设备，如HT陶瓷珠磨机，可可豆仁被研磨成可可膏，再经过压榨分离出可可硬块和可可脂。

（添加风味进入可可脂）

白巧克力的制作：

可可脂与糖、香料混合后，再次透过HT陶瓷珠磨机研磨至20μm。接着，由巧克力师傅巧手操作，透过控制温度等步骤，制作出入口即化的巧克力。通常白巧可力的制程为较低温的操作

黑巧克力的制作：
粗磨过的可可膏与糖、香料混合后，再透过HT陶瓷珠磨机研磨至20um，而黑巧克力需要较高温的操作，同时得到更丰富的滋味

（黑巧克力研磨过程）


Q&A:

Q：为何要磨到20μm？
A：因为在这个细度下，巧克力能够在口中达到入口即化的口感。

Q：使用HT陶瓷珠磨机有什么好处吗？
A：相较于传统设备，HT陶瓷珠磨机效率更高，可将可可豆仁磨成可用的状态，并能够同时控制磨机过程的温度。这得益于高效能的棒削叶片带动氧化锆珠进行研磨，同时通过水套带出热能，保持研磨过程在最佳温度范围内。

Q：那我可以试机吗？
A：当然可以，合记机械现已提供食品专用机HT-1L供客户试用。

（白巧克力成品）